第937章 秋风扫落叶

麦芽糖的制作大概分为以下几个步骤：先将小麦浸泡后让其发芽到三四厘米长，取其芽切碎待用。然后将糯米洗净后倒进锅焖熟并与切碎的麦芽搅拌均匀，让它发酵34小时，直至转化出汁液。而后滤出汁液用大火煎熬成糊状，冷却后即成琥珀状糖块。食用时将其加热，再用两根木棒搅出，如拉面般将糖块拉至银白色即可。

一、麦芽糖在家庭作坊中便可生产，主要制作方法是：

1选料。选择干燥、纯净、无杂质的小麦或大麦、玉米或糯米、以及无霉烂变质的红薯作原料。小麦与其他原料的配比为1：10，即1千克小麦或大麦，配以10千克玉米或糯米以及红薯等。玉米需粉碎成小米大红薯需粉碎成豆渣状，但不能粉碎成粉状。

2育芽。将小麦麦粒或大麦麦粒洗净，放入木桶或瓦缸内，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷却水，冬天用温水。将麦粒浸泡24小时后捞出，放入箩筐内，每天用温水淋芽两三次，水温不要超过30。经过3天4天后，待麦粒长出二叶包心时，将其切成碎段，且越碎越好。

3蒸煮。将玉米碎粒或糯米洗净，在水中浸泡4小时6小时，待吸水膨胀后，捞起沥干，置于大饭锅或蒸笼内，以100蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时，取出铺摊于竹席上，晾凉至4050。

4发酵。将晾凉的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麦芽或大麦芽，发酵5小时6小时，再装入布袋内，扎牢袋口。

5压榨。将布袋置于压榨机或土制榨汁机上，榨出汁液，即为麦芽糖。

6浓缩。炸出的汁液经过加热熬煮，便可浓缩成一定的浓度，当水分小于18的时候可在阴凉干燥处保存1年以上。水分小于15可以在阴凉干燥处保存若干时间。

二、在自然界中，麦芽糖主要存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中，故得此名称。在淀粉转化酶的作用下，淀粉发生水解反应，生成的就是麦芽糖，它再发生水解反应，生成两分子萄葡糖。

麦芽糖营养素含量：每100克麦芽糖的碳水化合物糖的含量82克仅次于砂糖99克，因此，不能过量吃。

麦芽糖的制作大概分为以下几个步骤：先将小麦浸泡后让其发芽到三四厘米长，取其芽切碎待用。然后将糯米洗净后倒进锅焖熟并与切碎的麦芽搅拌均匀，让它发酵34小时，直至转化出汁液。而后滤出汁液用大火煎熬成糊状，冷却后即成琥珀状糖块。食用时将其加热，再用两根木棒搅出，如拉面般将糖块拉至银白色即可。

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