老鼠与人类体内的构造和功能都是不同的，特别是荷尔蒙系统（内分泌系统）、免疫系统、神经系统等维持体内环境的重要体系都具有不同的性质。人体是非常复杂和微妙的，这些系统的任意一个其正常运行一旦被扰乱，身体机能就会受到影响。这里谈论的DDT、PCB等环境荷尔蒙便会扰乱人体的内分泌系统，给生殖器官带来危害，但是这种扰乱在老鼠身上根本体现不出来，所以用老鼠检验判定为无毒的物质并不一定就是安全的。
焦油色素现在虽然不能被确定是环境荷尔蒙，但今后有成为环境荷尔蒙的可能性，原因是他们非常难以分解，而且从化学构造来看也有扰乱内分泌系统的嫌疑，并且不能肯定它们没有引起免疫系统、神经系统疾病的可能性。也就是说像这种自然界中本来不存在的、难以分解的化学物质，存在着扰乱人体内物质（荷尔蒙、免疫细胞、神经细胞）正常工作的可能性，所以即使在用老鼠做的实验中确认无毒的物质也尽量不要食用。
至今为止，红色一号、红色101号、紫色一号等最初被认为可以安全使用的焦油色素也由于被确认具有致癌性而被禁止使用了，因此现在被厚生省判定为“安全”的焦油色素今后也有可能被判为“危险”而禁止使用。所以，企业应该尽量不要使用它们。（渡边雄二）
●染色剂
普力马“特选黑猪圆火腿”和山崎制面包“中华饼、比萨饼”中都使用了染色剂亚硝酸盐。在蔬菜中也含有硝酸盐的成分，但是这种硝酸盐与亚硝酸盐是完全不同的，问题出在亚硝酸盐上。亚硝酸盐具有很强的毒性，一旦和胺结合，就会生成一种亚硝胺的致癌物质。亚硝酸盐在人体中在微生物的作用下会有一部分转化成亚硝酸，但不知道究竟有几成发生了转化。在火腿、维也纳香肠中确实含有一定数量的亚硝酸盐，并且在普力马火腿的手工火腿中还检验出了高达68.4PPM的高浓度的亚硝酸盐（北海道消费者协会发行《北方的生活》226号、1987年8月31日）。
进入人体内的亚硝酸和唾液中含有的亚硝酸粒子究竟有多少会转化为亚硝胺无从考证，不过亚硝胺的确与日本人的癌症有着深刻的联系，日本人患胃炎的人数比欧美多得多，亚硝胺被认为是这种现象的原因。
人们不可能不吃蔬菜，那么蔬菜中含有的硝酸盐在人体内又有多少转化成亚硝酸了呢？这一点不得而知，但是在火腿中的确存在亚硝酸盐。超市中销售不含有亚硝酸盐的火腿和培根，我的意见是最好购买这些食品。
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