油和糖，越少越好

很多人都有个天大的误解——吃植物油不会长胖，结果在大桶吃油的时候毫无心理负担。

古代的生活是“生态限制”，大自然只能给人提供有限的食物，想多吃也吃不到；几十年前的生活是“经济限制”，没钱购买食品，想多买也买不起；现在的生活则是“理性控制”，食品极大丰富，手里也有不少的闲钱，完全要靠理性来抑制购物和多吃的冲动。

在温饱时代，都喊着“民以食为天”；一旦进入小康，就变为“食以味当先”。油脂的确能够让菜肴风味迷人，让点心质地可口，让感官享受极致飞扬。

不过，对于减肥的人来说，油脂自然是越少越好。植物油也好，动物脂也好，其中含的都是脂肪。在控制血脂方面，不同脂肪差异很大；在让人长胖方面，它们可是没有差异的。很多人都有个天大的误解——吃植物油不会长胖，结果在大桶吃油的时候毫无心理负担。不知这个可怕的谣传到底出自何处。

一般来说，二三十克优质脂肪就可以满足人体对必需脂肪酸的需要，而现在都市人每天实际上摄入的脂肪大概有七八十克，有的人甚至超过百克。调查发现，北京居民每天光是烹调油就要吃83克，加上鱼肉蛋奶坚果零食当中的脂肪，百克哪里打得住。难怪北京成为全国的“首胖之区”。故而，为预防肥胖考虑，提倡在炒菜时尽量少放油，或是把过去油炒的菜改为凉拌。

如果完全不吃脂肪的话，也会带来一些问题。一些脂溶性维生素，如维生素A和胡萝卜素、维生素E和维生素K就无法吸收，因为植物细胞是有细胞壁的，如果不加热，细胞壁就很难软化，如果不软化，细胞壁里面包裹着的部分就释放得不彻底，而细胞壁大多是一些纤维，这样就会带着营养物质直接穿肠而过，无法被人体吸收。

有些朋友实施水果减肥法或蔬菜减肥法，每天除了水果和蔬菜别的什么都不吃，这样就很难吸收那些脂溶性维生素，也容易造成营养不良。生吃胡萝卜，是很难吸收其中的胡萝卜素的；凉拌胡萝卜，再加一点儿香油，效果能稍微好一些，但还是没有直接用油炒的效果好。其实只要放很少的油就足以帮助维生素吸收，不需要用油把菜泡住。

控制油的摄入量，不仅仅是在烹调中加以注意，还要选择含油量少的食物。

有些食品以油脂作为主要原料，或者本身脂肪成分特别高。比如说拌沙拉的蛋黄酱含油80%左右，千岛酱含油50%左右。但是人们在拌沙拉的时候，总觉得沙

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